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Cinco chefs de Brasília lançam projeto de valorização e divulgação do Cerrado

panela-candangaErguida em meio ao Planalto Central há pouco mais de 57 anos, Brasília deixou de ser um sonho de JK e virou realidade para milhares de brasileiros vindos de diferentes lugares do país e também estrangeiros, que aqui, juntos, constroem uma história enriquecida pelos seus costumes e cultura.

Uma história cheia de desafios e descobertas sobre os potenciais dessa rica região, que – agora – acaba de começar a escrever um novo capítulo do setor gastronômico como precursor da valorização e divulgação do Cerrado Goiano.

É certo que, há alguns anos, chefs de cozinha e consumidores do Brasil se renderam ao sabores de alguns produtos do Cerrado, como o baru e o pequi, por exemplo. Mas esse bioma é uma manancial de frutos e castanhas deliciosos, que vão muito além da rota do baru e do pequi e que podem ser adquiridos em comunidades extrativistas, indígenas e de pequenos agricultores. Há ainda os produtos feitos aqui, como queijos, embutidos, geleias e muitas outras delícias. Ao comprá-los, os consumidores ajudam a manter as famílias no campo produzindo alimentos que não agridem o corpo e nem o meio ambiente. E ainda colaboram para preservar tradições culinárias, memórias culturais e a biodiversidade.

Mas quais são esses produtos? Aonde encontrá-los? Como comprá-los? E em que época? O que é possível preparar com eles? Para ajudar a responder essas perguntas e levar as iguarias do Cerrado para a mesa dos brasilienses e dos brasileiros, um grupo de chefs de Brasília uniu esforços para viabilizar uma plataforma de divulgação do bioma. Assim nasceu o Panela Candanga. Produzido pela DUBEM Entretenimento, ele é apoiado pela Abrasel-DF e encabeçado pelos chefs Mara Alcamim (Restaurante Universal), Francisco Ansiliero (Dom Francisco), Gil Guimarães (Baco Pizzaria e Parrilla Burger), Lui Veronese (Sallva Bar & Ristorante) e Nilson Favacho (Oliver). Trata-se de um projeto de valorização Cerrado, tanto internamente, para divulgação dos produtos daqui para os brasilienses, quanto externamente, para dar visibilidade a eles fora do Distrito Federal.

A ideia é mostrar que, embora Brasília seja uma cidade nova, já conta com produtos nativos ou feitos de um jeito único e especial, e que estão sendo valorizados na gastronomia local, ajudando, inclusive, a alavancar a economia no mercado de pequenos produtores e da agricultura familiar. E como isso será feito? Esse grupo de chefs se reuniu e conseguiu viabilizar a montagem de uma plataforma, uma base de dados com informações sobre esses produtos – como características, modo de cultivo ou produção, safra, aonde encontrá-los e/ou comprá-los, contatos dos produtores e/ou agricultores –, que será lançada em São Paulo, num evento nacional de gastronomia (Mesa Tendências Prazeres da Mesa), nesta semana (26/10), por três chefs do grupo – Mara Alcamim, Francisco Ansiliero e Gil Guimarães. Com o tempo, a intenção é que essa plataforma possa ser consultada e enriquecida pelos usuários por meio de novas sugestões a serem pesquisadas. A plataforma está disponível no site www.panelacandanga.com.br.

Inicialmente, há cinco produtos catalogados. Um deles é o maracujá pérola do cerrado, resultado do cruzamento de diversas espécies de maracujá cultivadas na região, após cerca de 20 anos de pesquisas e melhoramento genético da espécie Passiflora Setacea pela Embrapa Cerrado. Diferente do maracujá tradicional, ele é doce, podendo ser consumido puro ou ainda dar um toque diferenciado a receitas, como doces, drinks e até em alguns pratos salgados, trazendo sabor agridoce e um ar exótico a nossa mesa. O outro é o cajuzinho do Cerrado, uma planta nativa da região. Nascem espontaneamente em uma área de 10 hectares de vegetação selvagem e conservada no núcleo rural Taboquinha, município de Padre Bernardo, a 100km de Brasília, e são replantados em outros lugares por um grupo de pequenos produtores. Em razão do período de estiagem, este ano, eles demoraram a amadurecer. Logo, a safra começou em agosto e deve se estender até fim de outubro. Para manter o abastecimento o ano inteiro, os produtores congelam a polpa, fazem doces, licor, cachaça e até kombucha (bebida probiótica fermentada), e assim evitam o desperdício.

Há ainda, entre os catalogados, o limão imperial chinês, os embutidos artesanais produzidos pelo Léo Hamu, e os queijos da Cabra Chic. Léo, que também é membro do Slow Food, faz um resgaste da culinária do Brasil Central, apresentando-a à nova geração com muito sabor. Há três anos, ele fabrica, no Núcleo Rural Rajadinha, no Paranoá, carne de lata (o famoso confit da técnica francesa) e uma linguiça caipira bem especial: a carne é cortada em pedaços e embutida em uma tripa média; em seguida, é defumada em folhas de laranjeira e conservada em banha de porco. Não se usa nenhum tipo de conservante e a durabilidade é de seis meses.

Já a Cabra Chic, localizada em Luziânia (GO), é uma das representantes, em Brasília, do legítimos queijo de cabra artesanal. E o melhor: sem aqueles aditivos químicos que acabam com a graça de qualquer alimento. Armando Sobral cria a cabra Anglo Nubiana. É uma raça rústica e de dupla aptidão, excelente na produção de leite, rico em gordura, o que é mais adequado para a fabricação de queijo”, explica Armando. A Cabra Chic conta com uma linha diversificada: como ricota, boursin, frescal, meia cura, montanhês, sardo e o demi-chèvre, feito com queijo de cabra e de vaca. A partir desta semana, ainda como parte do lançamento da plataforma, aqui em Brasília, os cinco restaurantes envolvidos no projeto promovem um festival gastronômico: desta segunda-feira (23 de outubro) a 5 de novembro, vão oferecer elaborações que levam esses ingredientes, com valores entre R$ 30,00 e R$ 59,00. Algumas receitas também exploram outros sabores do Cerrado, como cagaita, pequi, castanha-de-baru, pimenta-macaco e laticínios produzidos aqui, por outros pequenos produtores, como o Fior di Latte Xique Xique, dos mesmos proprietários do restaurante Xique Xique, famoso pela carne de sol e também pelos queijos do Sertão e Coalho, também de fabricação própria.

Fonte: Gastromania